Trabaja en la casona que sus bisabuelos construyeron hace 123 años, codirigiendo un restaurante que mantiene tres estrellas Michelin desde hace tres décadas y asumiendo la responsabilidad de su gestión aunque “mientras viva mi padre, Juan Mari, él seguirá siendo el jefe”. El 9 de octubre llegó a las salas el documental ‘Arzak since 1897’, de Asier Altuna, que se estrenó en el Festival de San Sebastián. En él se explora el pasado, el presente y el futuro del negocio familiar.
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PREGUNTA.- ¿Qué se va a encontrar el público?
RESPUESTA.- Un bello homenaje a mi abuela, a mi padre, a mi madre y a todo el equipo que conforma Arzak. Pero, sobre todo, a una casa centenaria de Donosti que intenta hacer feliz al cliente.
P.- Muestra pasajes de la vida familiar, fuera del restaurante, conmovedores, como a su padre jugando con usted y su hermana…
R.- Aquellos momentos los recuerdo de una manera maravillosa y he intentado reproducirlos con mis dos hijos. El cariño que mi padre nos transmitía iba cargado de calidad más que de cantidad de tiempo. Por ejemplo, recuerdo las noches de Reyes en casa, donde mi padre montaba una ‘performance’, con las pisadas de los camellos, el turrón mordido, las nueces… El cariño de la familia es imprescindible para la vida.
P.- El documental se rodó entre 2017 y 2019 y permite asistir al vertiginoso pero ordenado ritmo de la cocina de Arzak durante un servicio y repasar la trayectoria de padre e hija a través de los compañeros.
R.- Ha sido el lujo del siglo que apareciera gente como Pedro Subijana, Ferran Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano y Dabiz Muñoz. Aúna la revolución de la nueva cocina vasca, a la que se sumaron muchos más, y consiguieron demostrar que la unión hace la fuerza.
P.- ¿Hay platos que consuelan?
R.- Nosotros tenemos un consomé que reconforta, y hasta eleva la moral. Lo ha hecho Peio Aramburu, nuestro jefe de cocina durante décadas. El plato dorado y brillante tiene un sabor que transporta. (…)
