El padre Lezama, cada vez que abre la boca, lo hace con la autoridad de quien ha arriesgado y se ha embarrado. Por eso no le duelen prendas soltar que los curas deberían ganarse su sueldo fuera del salario que perciben como clérigos o que las parroquias no pueden abrir y cerrar al rato de celebrar la misa. Lo dice el sacerdote que, amén de ser secretario del cardenal Tarancón y poner las bases de la Cope como periodista de carrera, tuvo que convertirse en hombre de negocios por exigencias del guión: la trama de unos jóvenes marginados en la periferia de Madrid a los que había que buscar tajo entre fogones y cuberterías.
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Hoy el Grupo Lezama cuenta con más de 600 trabajadores entre sus restaurantes y el colegio Santa María La Blanca, aplaudido por su innovación pedagógica. Y todo, con sus cuatro escuelas de hostelería como lanzadera en Sevilla, Málaga, Zaragoza y Madrid. Solo por la capital andaluza han pasado 6.800 alumnos en 30 años, además de los 35.000 alumnos de la escuela online. ¿Su nuevo reto a los 86 años? Dar esquinazo a una hernia para convertir su escuela madrileña en un centro universitario adscrito a la Complutense.
PREGUNTA.- No hay quien le jubile…
RESPUESTA.- No tengo prisa ni necesidad. Y menos ahora con este proyecto que llevamos preparando durante cuatro años y que por fin ve la luz. Se trata de un hotel escuela con 500 alumnos, que incluirá residencia de estudiantes. Un total de 4.000 metros cuadrados en el palacete abandonado que acogió el Instituto Llorente que está junto al Parque Sindical. Hemos logrado que la gastronomía entre en la universidad, que nos se trate como un mero elemento de folclore, cultural o una formación de segunda. Hoy por hoy ya es ciencia y tecnología. Comenzamos con una carrera técnica de dos años y una carrera de licenciatura de cuatro.
P.- Cuando decidió entrar en el seminario, ¿tenía vocación de empresario?
R.- Nunca. De hecho, en mis tarjetas solo pone que soy sacerdote. Sin ningún aditivo. En realidad, no me siento un empresario. Mi vocación siempre ha sido educativa, desde una enseñanza activa. En 1962, como coadjutor de la parroquia de Chinchón, me topé con los jóvenes que iban y venían por las carreteras buscando trabajo en Madrid procedentes de los sitios más remotos de España. Algunos llegaban con la muleta en el hombro porque querían ser toreros como El Cordobés. Venían a parar a estos pueblos donde había un ambiente taurino. Eran jóvenes ‘echaos palante’ y yo un cura que reaccioné ante esa realidad marginal.
En aquel verano, les ofrecí un piso que nos dejó el párroco a cambio de que entraran en un plan de estudios y empleo que les prepararé. Fui tan atrevido que el obispo, Ricardo Blanco, me castigó y me cambió de destino a los tres años. Fui a la UVA de Vallecas, a San Carlos Borromeo, y ahí conseguí otro espacio para acoger a más jóvenes. La situación era todavía peor: de los estercoleros y basureros buscábamos chatarra para vender y sacar unas perras.
Fue allí donde entré en contacto con el padre Llanos en el Pozo del Tío Raimundo, y mano a mano, empezamos a construir alternativas y conformamos entre los rateros una burbuja con el único fin de sobrevivir. Ese fue el germen que me llevó a montar una taberna con 16 chavales, cada uno de su padre y de su madre, a los que había que dar una oportunidad para salir de la calle. Así nació El Alabardero, que en 2024 cumplirá cincuenta años.
Apuesta hostelera
P.- Quien ignora sus inicios, le ve como el cura que da de comer a las altas esferas del país…
R.- Quien dice eso es que se fija en el destinatario de los platos, pero no en los protagonistas de las periferias de este modelo empresarial único de carácter social. Siempre hemos apostado por la calidad en la formación y en el servicio y eso se ha traducido en una apuesta hostelera para un determinado público. No todo ha sido rápido y fácil en todo este tiempo. He hecho cosas bien y cosas mal, pero siempre he intentado reconocer los errores y rectificar a tiempo. También me han boicoteado, porque el mundo empresarial es omnímodo y te buscan frenar cuando te perciben como competencia. Pero poco a poco vas haciéndote hueco cuando lo haces por vocación, con honradez y sin ir dando codazos.
