El arte culinario ha marcado muchas áreas de la vida social, cultural y religiosa en el mundo islámico, donde la comida trae consigo siglos de cultura, arte y tradiciones populares. Una cocina forjada por una historia turbulenta, cuya comida contiene los triunfos, las glorias, las derrotas, los amores y los dolores del pasado.
El principal factor que ha marcado la evolución de la gastronomía en la zona que va de Marruecos a Irán ha sido la difusión del islam: la comida es una de las mayores bendiciones divinas y una civilización teocéntrica como la musulmana, fue objeto de reflexiones religiosas y místicas, además de representar el eje de una cultura material basada en la exaltación del placer de los sentidos. La cultura del gusto es el resultado de la confluencia de diferentes tradiciones y sugerencias; la complejidad, el refinamiento y la cordialidad son sus principales componentes.
El encanto de las combinaciones de sabores, tal y como lo define Farouk Mardam-Bey, editor sirio e ingenioso escritor de historia de la cocina árabe, en su obra ‘Tratado de los garbanzos’, que devuelve a una de las legumbres más maltratadas del Mediterráneo, su dignidad histórica y popular.
Sabiduría compartida
En el mundo musulmán medieval, la asamblea encarna el lugar donde la comida estimula el entendimiento, una manifestación de la sabiduría compartida que une el espíritu y el cuerpo. La ilustre historia de la cocina árabe, que tanto influyó en la cocina europea, tuvo su apogeo en el imperio abasí, cuando asimiló nuevos ingredientes durante la era de la dominación andaluza y se enriqueció con la mezcla de pueblos y etnias de diversas creencias incorporadas al imperio otomano.
Cocinar podía ser una profesión notable: según las crónicas históricas, “el fundador de El Cairo era un pastelero”. En el Bagdad abasí, centro mundial de refinamiento y cultura, las reuniones y los banquetes opulentos eran una manifestación de la rica vida de la corte y de un estilo de vida que lo hacían uno de los principales lugares de placer terrenal, un placer legitimado por la palabra de Dios.
Esta cocina era el producto de tradiciones culinarias heterogéneas, como la griega, la persa y la india, absorbidas a lo largo de las dominaciones, con mercaderes procedentes del Mediterráneo y del Lejano Oriente con sus productos y sus especias.
Conocimiento e intercambio
El apogeo de la historia culinaria árabe entra en un mundo internacionalizado y cosmopolita, abierto al conocimiento y al intercambio, cuya creatividad para combinar los ingredientes quería provocar al paladar y al entendimiento: la gastronomía se convirtió en un arte literario, hasta el punto de que la literatura culinaria más rica del mundo es la árabe medieval.
La comida era un objeto de interés para las clases altas de la sociedad abasí. Los califas ordenaban inventar nuevos platos, dedicar poemas a la comida y cantar sus alabanzas en encuentros que se volvieron legendarios, como el que contaba el polígrafo al-Mas‘udi en el siglo X. Un día el califa al-Mustakfi pidió a sus cortesanos que recitaran versos dedicados a diversos tipos de exquisiteces, haciendo servir de vez en cuando todo lo que se estaba alabando, hasta llegar a ponderar versos sin pensar más en el sabor de la comida, sino solo en las palabras.
Toma, conocedor de la comida fina, dos hogazas de pan de grano,
del tipo que nunca he visto igual, y quita el borde de cada canto,
hasta que no quede nada más que la miga tierna, y en una de ellas pones rebanadas
de carne de pollo y gallo, y alrededor sirope con aliento fino.
Y filas de almendras por encima, alternando con filas de nueces,
Y puntos diacríticos con queso y aceitunas, menta y trocitos de estragón.
Filosofía de vida
Qué suntuosa es esta descripción de un bocadillo, obra del poeta Ibn al-Rumi, cuyo relleno fue arreglado con tal habilidad que recuerda la fina caligrafía árabe, la más alta expresión del arte sagrado musulmán. Las recetas presentadas en los libros de cocina están animadas por una filosofía de vida cuyos fundamentos fueron el descubrimiento de nuevos ingredientes, el cuidado y el equilibrio en el sabor y el consumo.
En el islam medieval, el gusto es el placer supremo: es solo durante un banquete que los cinco sentidos parecen unirse en un proceso vital. El acercamiento al banquete, visto como una experiencia sensorial y cognitiva completa, estaba impregnado de una filosofía humanista en la que había un equilibrio entre la comida y el habla: es raro encontrar una tradición que haya hecho de la comida el tema inspirador de la palabra lírica como la palabra árabe.
La exquisitez y la variedad de sabores que Dios pone a disposición del ser humano, también han estimulado el apetito de los místicos, para quienes la comida es un don y una expresión del amor divino. ‘Dhawq’, el término árabe que indica el gusto, es decir, la sensación de degustar un sabor o en un sentido más amplio, un concepto que en los tratados sufíes indicaba la intuición mística, es decir, el conocimiento directo de Dios y lo invisible a través de la experiencia sensorial.
Amor divino
El sufí está llamado a pasar de la exterioridad de las formas de la experiencia personal al ‘sabor’ de la realidad divina, fuente del verdadero conocimiento. Los sabores de esta realidad caracterizan el menú místico propuesto por el poeta persa del siglo XIII, Jalal al-Din al-Rumi, cuyos platos son una metáfora del fuego ardiente del amor divino: “De mi corazón desbordante de gemidos, exhala el olor del asado”, o incluso: “¡Mi rostro se ha vuelto tan agudo como los encurtidos después de que la amada se haya ido! Metáforas de dudoso romanticismo a los ojos del lector occidental, pero llenas de sentido en una cultura en la que el acto de comer es un símbolo de alimento espiritual y el acto de cocinar lenta y mesuradamente, hace que el adepto esté a punto de acercarse a Dios.
Una expresión que se utiliza hoy en día en árabe para definir a una persona con buenos modales es -traducido literalmente- “eres todo buen gusto”, lo que revela que los buenos modales son, ante todo, una cuestión de buen gusto. En el mundo musulmán medieval, el conocimiento del arte culinario y de cómo entretener a los invitados durante un banquete, no podían ser pasados por alto por el hombre de los buenos modales.
La revolución culinaria abbasíe fue también una revolución en las costumbres y tradiciones: la gastronomía, el arte de poder atender con clase y de ser un comensal adecuado, entró en el mundo de las buenas maneras para que los musulmanes pudieran ser educados y refinados. Se empieza a difundir entonces el filón religioso y literario de los libros de protocolo en la mesa, inspirados en la idea de que el comportamiento apropiado hacia la comida y el buen comportamiento en la mesa son considerados formas de gratitud y devoción, ya que la comida refleja la dependencia del hombre de Dios.
Uno de los mayores exponentes fue al-Ghazali, teólogo sufí del siglo XI y autor del tratado de protocolo más famoso del mundo musulmán. Según al-Ghazali, el ejemplo del Profeta se debe seguir también en la mesa. Comer debe ser una experiencia comunitaria y la hospitalidad es un deber del buen musulmán; además, según un antiguo proverbio árabe, el hambre es infiel.
Los huéspedes deben ser tratados con toda la reverencia posible, por ejemplo, es preferible que el propietario proporcione sillas cómodas en lugar de poner más comida. Incluso hoy en día, este protocolo forma parte del código de conducta musulmán y es la verdadera alma de la cocina árabe. Alabar con bendiciones y halagos a la anfitriona es parte del ceremonial del huésped: “Que tus manos sean bendecidas”, para agradecer a quienes prepararon la comida, “Tu respiración para la comida es especial”, sugiriendo la idea sufí del aliento vital que se manifiesta en este caso, en lo que se ha cocinado; “que tu mesa sea siempre próspera” y “que vivas mucho tiempo”, nutriendo, una vez más, tu cuerpo y tu espíritu.
